Ekstrakty drożdżowe – cenne informacje

W przemyśle spożywczym stosuje się szereg różnych substancji, których celem jest uatrakcyjnienie produktów spożywczych pod względem zapachowym oraz smakowym. Warto zdawać sobie sprawę, że dość często wykorzystywane są m.in. ekstrakty drożdżowe.

Sposób powstania

Ekstrakt drożdżowy nazywa się również przemysłowym źródłem glutaminianu sodu. Jest on uzyskiwany w wyniku kontrolowanego rozpadu drożdży piekarskich lub piwowarskich, który zachodzi dzięki enzymom syntetycznym lub naturalnie obecnym w drożdżach. Taki rozkład prowadzi do inaktywacji komórek drożdży i powstania aminokwasów, peptydów, witamin, nukleotydów, a także pozostałych składników komórek drożdży.

Charakterystyka i zastosowania

Ekstrakty drożdżowe są dostępne w postaci żółtego proszku lub pasty o brunatnawej barwie (https://www.kaczmarek-komponenty.pl/oferta-ekstrakty-drozdzowe/). Odznaczają się lekko kwaśnym i słonym smakiem, natomiast ich zapach jest najbardziej podobny do pieczonego mięsa. Ponadto nadają produktom smak umami, który wynika z obecności w nich wolnego kwasu glutaminowego. Są one stosowane m.in. w:

  • mieszankach przyprawowych,
  • produktach mięsnych (głównie w wędlinach i pasztetach),
  • kostkach rosołowych,
  • gotowych zupach i daniach,
  • chipsach,
  • potrawach typu fast food,
  • wyrobach garmażeryjnych.

Wartości odżywcze

Ekstrakty drożdżowe są przede wszystkim dobrym źródłem aminokwasów oraz węglowodanów. Znajdują się w nich również inne składniki, wśród których można wymienić np. rozmaite witaminy (najwięcej jest witamin z grupy B). Przeprowadzone badania wskazują na to, że nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia. Są one neutralne dla człowieka, jednak wskazane jest zachowanie umiaru w ich spożywaniu. Jest to szczególnie ważne w tym aspekcie, że te ekstrakty zazwyczaj występują w produktach o wysokim stopniu przetworzenia, a trzeba mieć na uwadze to, że tego typu artykułów spożywczych nie powinno znajdować się w diecie zbyt wiele.

 

Autor zdjęcia: PersonalCreations.com